●地元の業者様が扱う食材を使って手作り、家庭的な味付けで料理を提供
介護老人保健施設ふれあいは、土庫病院で食事を作るのと同じ調理場で、直営で調理をしています。できるだけ地元の業者様とお取引をして、地元の業者様が扱う食材を使うことを心がけています。
直営とは、土庫病院、介護老人保健施設ふれあいの職員（管理栄養士、調理師）が給食業務をするということです。食材の選択、調理、治療食の味付け、衛生まで職員が責任を持って食事を提供しています。
野菜は、地元の八百屋様と農民連・産直センター様が扱っている野菜を使っています。
米、肉（牛肉、豚肉、鶏肉）、豆腐、乾物、調味料等も地元の業者様とお取引をしています。
魚は地元の魚屋様から、できるだけ丸のままの魚を仕入れています（冷凍で納品される魚もあります）。
下処理場では、調理師が魚を包丁でさばいて、高齢者の方には骨のない部分を使っています。
調理ではオムレツ、ハンバーグ、コロッケ、春巻などほとんど手作りです。だしはかつお、さば、あじ、いわしのだしパック、だし昆布、干椎茸を使っています。味付けは調理師が調味料でしています。だしの素やできあいのうどんだし等は使っていません。
●摂食嚥下機能の状態に合わせた嚥下食を提供
摂食嚥下機能とは「食べ物を目で認識して、口に入れて、歯でかんで、適当な大きさのかたまりにして、舌で送りこんで飲み込み、喉から食道を通って胃に届くまでを行うこと」をいいます。私たちは何気なくしていますが、実際は複雑な連携がとられています。
ご高齢になると摂食嚥下機能の低下がみられることがあります。食事は普通食、ソフト食（キザミ食）の他に、利用者様の状態に合わせてあんかけ食（極キザミ食）、ミキサーとろみ食、ゼリー食の嚥下食を提供しています。また、栄養状態に応じて、栄養補助食品を提供しています。
（介護老人保健施設ふれあい 管理栄養士 伊藤明）
